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Chitarre & Padelle: Parla lo chef dell’Hard Rock Cafe…



In un momento in cui i talent, ma più in generale gli show, legati alla cucina la fanno da padrone sul piccolo schermo (ultimo in ordine di tempo il boom di “Masterchef”, vero e proprio programma rivelazione della stagione scorsa, trasmesso da Cielo) mi ritrovo nella cucina dell’Hard Rock Cafè a parlare con Federico Boglietti, chef italiano per la mega corporation americana.

L’occasione è data dalla presentazione (su scala planetaria!) del nuovo menù, già adottato da tutti i ristoranti del globo griffati HRC. Ed è così che il prestesto di un panino diventa presto l’opportunità per chiacchierare di ristorazione e musica… Che altro poteva succedere, del resto, nella cucina del più noto ristorante dedicato al rock n roll??

Boglietti, originario di Torino ma cresciuto a Milano, ha un bel po’ di esperienza (inter)nazionale alle spalle, ma questa è la sua prima volta all’interno di una corporation. La scelta, al momento, pare dar ragione a lui, che dice:

Il trend della ristorazione è quello della ristorazione organizzata.

Cosa intendi per ristorazione organizzata?
Il futuro sarà sempre più quello delle catene ristorative. Negli Stati Uniti, ormai da più di dieci anni a questa parte, ci sono le catene di ristoranti. In Italia ci sono marchi che si stanno serializzando, come “I Fratelli La Bufala” o “Rosso Pomodoro”, e che stanno crescendo sempre di più. Pur rimanendo ristoranti… Perché qui non si parla di fast food, ma di serializzare il marchio per fare grandi volumi, senza perdere in qualità. Che è quello che fa, e che ha sempre fatto, Hard Rock.

Si parla spesso di brandizzazione del cibo. Credi che, per noi italiani, questa sia una sconfitta o un’opportunità?
E’ il mondo che cambia ed il trend va in quella direzione. Per noi può essere un’opportunità. Guardandolo da fuori, mi rendo conto che possa sembrare una sconfitta, perché ci sono fattori in gioco come la serializzazione del gusto. Allo stesso tempo ci sono tanti spazi per proporre cose e per proporle bene. Mi riferisco anche ai gusti classici che possono essere inseriti all’interno di menù più internazionali e quindi più simili tra loro. Non c’è bisogno necessariamente della piccola trattoria per far cose vere e particolari. Il discorso culinario non riguarda tanto la serialità, quanto la finzione, il pre-fatto, il pre-confezionato. Quella è sicuramente una sconfitta culinaria. Se invece si mantiene sempre il lavoro “dietro”, la creazione della cosa “da zero”, questo è più importante.

Quale credi che sia l’idea più sbagliata che la gente ha di Hard Rock Cafè?
Dal mio punto di vista direi l’associazione mentale, quasi immediata, “american food = fast food”. Non interessa entrare in competizione con altri marchi, anche perché l’american food come lo proponiamo noi non lo propone nessun altro. Mi dispiace che le persone pensino che l’hamburger debba essere per forza semplice e senza qualità, ma quasi tutto il cibo americano qui viene considerato junk food (tr. cibo spazzatura). Questo, ovviamente, non sarà mai cibo dietetico, nè vorrà mai esserlo. Però ha il suo spazio. La lasagna bolognese, o la parmigiana di melanzane pugliese, non saranno mai dietetiche, però sono fatti con cura e amore. Questo è quello che fa Hard Rock, così come il classico diner americano. Quello che facciamo è cibo vero, reale, preparato da persone, e questa cosa spesso passa in secondo piano, perché in Italia, avendo noi una forte cultura culinaria, ed avendo avuto la presenza di american food all’interno di realtà pensate per il consumo rapido e veloce, si è ormai creata questo tipo di associazione mentale.

Ti è mai capitato di cucinare per qualche artista famoso? Hai qualche aneddoto?
Mi è capitato di cucinare per Steve Lukather (chitarrista dei Toto) o per James Taylor. Lukather non stava bene ed aveva bisogno di una zuppa. Mettere insieme una vellutata di carote, con un po’ di coriandolo, in mezzo al carnevale veneziano è stato, come dire… divertente. Ma ci siamo riusciti e lui ha apprezzato.

E qualcuno, invece, per il quale ti piacerebbe cucinare?
Dave Gilmour (voce/chitarra dei Pink Floyd post Barrett). Poi mi piacerebbe parecchio cucinare per Robert Fripp (chitarrista dei King Crimson) ma penso che ne avrei una paura tremenda. L’ho visto in concerto… è un tipo super riservato. Per quanto riguarda gli italiani, mi piacerebbe cucinare per i Subsonica. Per loro un risottino piemontese, come me. Una cosa classica, magari in una formina particolare.

Invece a te, musicalmente parlando, che piace?
Moltissimo i King Crimson ed i Pink Floyd, appunto, ma devo dire che spazio parecchio. Ultimamente mi piaccion parecchio i Porcupine Tree, però dipende molto dal momento. Durante un servizio mi può piacere molto mettere su Jamiroquai, o Curtis Mayfield, per dare un certo ritmo. Oppure la mattina può capitare che metta su “A real live one” degli Iron Maiden. Visto che non son riuscito a fare l’artista, son finito a fare il cuoco! (risate)

Masterchef ti è capitato di vederlo? Credi che Cracco e Bastianich (due, dei tre, temibili super giudici dello show televisivo) assaggerebbero le tue cose o ti tirerebbero dietro il piatto?
Parlando di Hard Rock penso che mi tirerebbero il piatto dietro, più per partito preso che per altro, anche se le cose gliele cucinassi io. Però sarei curioso di provare a far qualcosa per provarne la reazione. Tra i tre, sicuramente preferirei l’approccio di Barbieri, più pacato. Ma è simpatica come cosa ed è bello vedere che si sta dando spazio ai non professionisti. E’ giusto che anche loro abbiano il loro spazio, la differenza sta solo nel modo di pensare. Tante volte, le nostre nonne, possono insegnare più di certi cuochi. A livello professionale il discorso cambia perché devi affidarti a dieci persone che devono essere brave, a loro volta motivate e professionali, ed è necessario cucinare per 150 persone mantenendo sempre la stessa qualità. Ma la cucina è propria di ognuno: se quando si lavora si mettono passione ed impegno, e questo lo dico sempre ai ragazzi, non c’è verso di sbagliare il piatto. E’ come nella musica. Se non sei pronto tu, col tuo messaggio interno, non riuscirai a trasmetterlo e a comunicarlo agli altri. E come un assolo di chitarra, no?

 
La foto che illustra questo articolo è di Emanuela Nuvoli.