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Ai piatti: Chef Ragoo #2



Quando inizi ad appassionarti al cibo, si aggiunge un’ulteriore collegamento mentale ai luoghi geografici.

Chi pensa a Firenze pensa al Battistero, pensa a Santa Maria Novella, al Ponte quello lì coi gioiellieri sopra e i turisti intorno.
Io penso alla pappa col pomodoro, al lampredotto e ai pici all’aglione.

Quando la gente pensa a Palermo pensa (ahimé) alla mafia, pensa ai mercati, pensa alla Cattedrale.
Io penso alla pasta alla glassa, penso ai bucatini coi broccoli arriminati, alle panelle e alle crocchette, persino a cose che non mi piacciono come la milza e la stigghiola.

Di recente ho suonato a Palermo e ho mangiato in un posto eccellente dove mi hanno servito un bucatino ai broccoli arriminati che levati, che mi ha lasciato la voglia di rifarmelo il prima possibile.

Il prima possibile era oggi.

Innanzitutto il nome: arriminato vuol dire, in sostanza, ripassato, e fino a qui ok.
Ma broccolo non vuol dire broccolo, bensì cavolfiore, quel coso puzzoso lì.

A Palermo si usa chiamarlo broccolo. Quindi stiamo parlando di un condimento di pasta a base di cavolo ripassato, ma non esattamente quella pasta e cavolo al gusto pasta e cavolo che vi aspettereste.

Raccogliete sul vostro pianale di cucina le seguenti robe: bucatini, un cavolfiore, olio extra vergine di oliva, pan grattato, uva passa, pinoli, concentrato di pomodoro, una cipolla e qualche filetto di acciuga.

Mettete il cavolfiore in acqua bollente salata e fatelo lessare bene, una volta lesso toglietelo dall’acqua, che però conserverete per cuocervi dentro la pasta.

Ammollare in acqua ben calda l’uvetta, tostare i pinoli in un padellino (non usare olio per tostare i pinoli, a secco va benissimo, se si evita di bruciarli), preparare la “muddica atturata” mettendo il pangrattato in un padellino con pochissimo olio ben caldo e tostarlo a fuoco basso mescolandolo fino a che non si imbrunisce.

Scaldare in una padella abbondante olio, aggiungere la cipolla tritata e far soffriggere un pochino, unire i filetti d’acciuga, poi uvetta e pinoli (una manciata dell’una e degli altri a testa).

Incorporare un cucchiaio di concentrato di pomodoro e infine aggiungere il broccolo lesso e spezzettato e salare.

Mescolare, mescolare, mescolare, mescolare come se non ci fosse un domani, aggiungendo acqua all’occorrenza.

Quello che dovremo ottenere sarà una crema grumosa di cavolo, e ci vorranno circa venti minuti.

Una volta pronto il condimento non ci resterà che saltarlo insieme ai bucatini cotti al dente e poi, una volta impiattato il tutto, guarnire con il pan grattato tostato.

Altro che quella cavolo di pasta e cavolo.
Questa è una prelibatezza, e l’uvetta… ah, l’uvetta.

Come diavolo fa a farmi così cacare nei dolci e a piacermi così tanto nelle cose salate?

Mistero dell’assenza della fede.