BISTECCA ALLA FIORENTINA
Ingredienti per 2 persone:
- Una “bistecca” di vitellone tagliata all’uso toscano (trasversalmente alla lombata delllo spessore della costola o, alternativamente, dello spazio fra le due costole, del peso – se di razza chianina – di Kg. 1.2-1.4 ca), in tutta la sua significativa interezza: filetto, controfiletto, osso con tutto il suo naturale corollario (venature e parti grasse, cotenna a contornare la forma esterna; non esiste una bistecca tutta magra)
- sale grosso marino macinato a mano
- pepe nero in chicchi da macinare al momento dell’uso
- alcuni rametti aromatici (timo, rosmarino, olivo, rovo, ecc.) nient’altro, tantomeno olio sia per ungerla che per farla marinare, operazioni ambedue nefande da evitare assolutamente
Preparazione:
- Sul focolare (o nell’apposito fornello) accendere il fuoco a carbone (qualsiasi altro fuoco è sconsigliato) e farlo ben infuocare, vivissimo deve essere, soffiandolo energicamente. Quando è ben incendiato ( controllare che non vi siano pezzetti di legno incombusti fra il carbone perchè con il loro fumo tutt’altro che aromatico rovinerebbero tutto ) spanderlo uniformemente su tutto il piano di fuoco, quindi mettere sopra la griglia e farla arroventare.
- Predisporre la bistecca intaccandone, con un coltellone, la cotenna in 2-3 posti in modo che la carne, contraendosi sotto l’azione violenta del fuoco, non abbia a prendere brutte pieghe che ne deturperebbero la forma e renderebbero poco uniforme la cottura. A griglia arroventata, pronta a mordere la rossa carne tenera e a lasciare si di essa i segni evidenti (marrone scuro) della violenza del fuoco “insaziabile divoratore di tutte le cose” sfidandone, anzi, con le mani pietose il tremendo riverbero e soffrendo di esso, prendere la bistecca e adagiarla delicatamente sui ferri in forma composta. Il calore , violentissimo, la farà subito muovere, come rattrappire tutta, e gemere , sfrigolare: uno spettacolo tremendo e affascinante do fronte agli occhi attenti del cuoco! La carne, apparentemente morta , mercé il fuoco, rinvivisce, si muove sulla griglia.
E, quasi un estremo, disperato anelito di conservazione della vita – come cociente del teso di vitalità che custodisce – attrae a sè, nel suo intimo più riposto, la sua essenza, il suo succo vitale, la sua linfa sangiugna, contenedola al fuoco, ebbro, che gliela insidia.
E non solo, quasi per mettere in atto un ultimo disperato moto di materna, premurosa cura, arriva a proteggere ogni stilla della dispersione con un crosticina croccante. Strette nella morsa delle contrazioni, le parti grasse della bistecca, liquefatte dal fuoco saranno espulse (ma lasceranno il sapore) dal corpo della bistecca e, cadendo goccia a goccia sul fuoco, in un fantasmagorico stillicidio, combuste, saliranno, sottoforma di fumo aromatico, passando per il camino, verso l’alto dei cieli, cibo immateriale per le divinità. - Anche per faticiltare questa ascesa, ma principalmente per aggrazziare il gusto, ogni 2-3 minuti gettare sul fuoco un rametto aromatizzante fra quelli indicati prima e farli bruciare di sotto alla carne che cuoce.
- Dopo 3-4 minuti rigiralra e salarla abbondantemente sulla parte già cotta. Tenerla e rosolare a fuoco violento altri 4-5 min. e poi di nuovo rigiralra (con una spatola o, comunque senza trafiggerla) e salarla anche su questa parte.
- Smorzare il fuoco (coprendolo con un pò di cenere) quindi far cuocere ancora 3-4 minuti per parte rigirandla due volte, indi toglierla dal fuoco e metterla su un vassoio con bordi laterali rialzati precedentemente riscaldato.
- Macinarvi sopra, abbondante, il pepe, poi , molto velocemente rigiralra, tagliarla in 4 parti, disporla nei piatti.
- Cospargerla del sughetto sanguigno aromatizzato dal pepe che il tagliarla avrà, abbondantemente, riservato nel vassoio.
E’ questa la quitessenza della bistecca , il suo più intimo condensato e l’unico condimento che non dico sopporta, ma imperiosamente esige.
Giuseppe Alessi
